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   本文以黃河大鯉魚為原料， 以豫菜大師陳進長老先生研發(fā)的“紅燒黃河大鯉魚復合調(diào)味汁”為主要調(diào)料,， 以紅燒的方式,， 做成豫菜“紅 燒 黃 河 大 鯉 魚”， 主要研究了紅燒過程中鯉魚肉各種成分的變化,， 以期為紅燒黃河大鯉魚的*風味和口感做出科學合理的解釋。

實驗樣品：黃河大鯉魚

檢測儀器：TMS － PＲO 型食品物性分析儀,， 美國 FTC 公司

實驗結(jié)果：與原料肉相比,， 黃河鯉魚在紅燒過程中: ( 1) 水分含量明顯降低， 脂肪含量在油炸后先有明顯的上升而燉煮后又有下降; ( 2) pH 值隨著油炸和燉煮的過程而有一個明顯的提升; ( 3) POV 先增大后減小,， 在燉煮 5min 后達到最大值; ( 4) TBAＲS 逐漸增大; ( 5) 飽和脂肪酸( saturated fatty acid,， SFA) 含量變化不大， 而不飽和脂肪酸( unsaturated fatty acids,， UFA) 含量略微上升,， 其中 DHA 和 EPA 含量升高明顯( p ＜ 0． 05) 。

質(zhì)構(gòu)分析：食物的質(zhì)構(gòu)主要包括硬度,、彈性,、咀嚼性,、黏度、回復性 等,， 主 要 表 明 了 食 物 質(zhì) 地 和 組 織 結(jié) 構(gòu) 特性,， 由表 3 可知， 紅燒過程對黃河鯉魚的硬度和回復性影響顯著( p ＜ 0． 05) ,， 其中在油炸后的硬度最大,， 是由于鯉魚經(jīng)高溫后發(fā)生美拉德反應(yīng)， 肌肉中的膠原蛋白在高溫中會因變性而收縮,， 從而導致肌纖維之間的空隙變小,， 肉質(zhì)變硬。而進一步的燉煮后由于水分子進入魚肉組織間隙中,， 軟化了組織,， 所以硬度又顯著下降 。紅燒過程對魚肉咀嚼性的影響與硬度的原因一致,， 但紅燒并不影響鯉魚的彈性,、黏度和回復性( p ＞ 0．05) 。

結(jié)論：黃河大鯉魚在紅燒過程中,， 由于其水分,、粗脂肪、pH 值,、色澤,、自購特性、過氧化值,、硫代巴比妥酸值,、脂肪酸組成等成分發(fā)生了變化， 導致其品質(zhì)也發(fā)生改變,。其中在油炸和燉煮后,， 脂肪適度氧化后產(chǎn)生*的風味物質(zhì)， 與油炸過程中發(fā)生美拉德反應(yīng),，生成的風味物質(zhì)相互作用產(chǎn)生良好的風味,， 使紅燒黃河大鯉魚具有很好的口感和*的香味。此外,，紅燒加工后的黃河大鯉魚中的不飽和脂肪酸 DHA和 EPA 含量顯著增加,。由此可見， 黃河大鯉魚在烹飪加工后,， 各種成分的變化使其品質(zhì)有較大的提升 ,。

文獻來源：鄭州旅游職業(yè)學院烹飪食品系 。

• 美國FTC-質(zhì)構(gòu)儀

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